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    让肉又熟又烂又好吃的秘方!

    时间:2016-10-12 作者:



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          烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门:那就是“羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂”到底是什么意思,咱们马上分解!

          1.炖牛肉的秘诀

          炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬,特别是老牛肉,可能炖很长时间都炖不烂,所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料,而且必须大火转小火,不能急于求成。

          ①冷水入锅

          牛肉要用冷水来煮,等水开之后,凉的牛肉碰到热水,肉会更易烂,口感更佳。

          ②与茶一起炖

          将少量茶叶用纱布包好,放入锅中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。

          ③加酒或者醋

          炖牛肉加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比例)炖牛肉,这两个东西都是可以软化肉质的,遇上不容易炖烂的肉,一般都需要加一些。

          ④加山楂或萝卜

          加一些山楂或者萝卜,可以使牛肉熟得更快,而且去除异味。

          2.炖羊肉的秘诀

          炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美,有人甚至不怎么爱吃羊肉,但是对羊肉汤痴迷,而且羊肉汤温性,最为滋补,太适合冬天这个季节了!

          ①加萝卜去味儿

          在煮(炖)羊肉时,放进一个大白萝卜,萝卜上钻几个眼儿,羊肉的膻腥味就可以去掉了。

          ②加八角

          炖羊肉一般必加八角,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。

          ③冷水下锅

          跟炖牛肉一样,羊肉也得冷水下锅,水开之后,浮沫去掉,加入生姜料酒这类的佐料小火慢炖3小时。

          ④加入中药材

          羊肉汤最适合加一些中药材,比如当归、枸杞、黄芪,这样的汤,既有营养还有养生的功效,滋补作用更大。

          3.炖猪肉的秘诀

          单纯的炖猪肉不常见,一般比较常见的是炖猪排骨。排骨汤除了味道鲜美之外,还富含钙质和微量元素,肉质也更鲜嫩易消化,老少皆宜!

          ①排骨可以先炒一下

          猪肉脂肪含量比较高,炒一炒会非常香,所以有些排骨的炖法是先把排骨加酱油炒制一下,再加佐料炖,这样时间也更快。当然也有加冷水炖的方法,看个人喜好了。

          ②加桔子皮

          炖排骨时,在锅里加入几块洗干净的桔子皮,可除异味和油腻感,同时,可以使你的汤味道更鲜美。

          ③少盐加醋

          炖排骨加醋,可以加快骨头钙质溶解,缩短炖肉时间,还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,营养价值更高。另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐,盐分太多会影响人体对钙的吸收,达不到补钙的目的。

          其实炖肉这个事儿,火候是关键。 一般肉类,在50度的温度下蛋白会开始凝结,60~65度,肉就会突然收缩,释放大量肉汁,到了70度,结缔组织开始融化,温度再高下去,就是烂得过头 了。大师级的厨师炖肉,对温度的控制可以精确到度数,对时间的控制精确到分,就是到了酥而不烂的程度,才是一锅令人回味无穷的肉。

          对咱们老百姓来说,无非就是电磁炉或者高压锅来炖??悸堑秸羝叩娜攘?,电磁炉的话可以把温度调到120~150,这个温度基本是合适的,高压锅炖肉会偏 烂,但是问题也不大。现在比较流行的是用烤箱炖肉,可以把温度调节在100度左右,这样里面实际受热温度在80度左右,适合慢炖。

          总之,当你在实践中不断总结时,你会发现炖肉真的是技术活儿